Conserves d'olives

Olive de nimes picholine

Conserves d'olives 

​par Michel Grenier

 

Aujourd'hui Michel nous propose une recette pour conserver les olives Picholine vertes et les olives noires de Nyons

Voyons ensembles comment procéder.

Procédés de conservation

OLIVES VERTES

Une seule variété convient il s’agit de la picholine

La cueillette se fait quand les olives sont vertes : le mois de septembre est l’idéal, en même temps que les vendanges.

Préparer une solution avec de la lessive de soude à la concentration de 10% : c’est-à-dire qu’il faut mettre un litre de lessive de soude dans 10 litres d’eau ; Attention travailler avec des gants et des lunettes, et il faut de la LESSIVE DE SOUDE qui se présente en bouteille et non pas en cristaux !

Mettre les olives dans cette solution et les laisser 5 heures en remuant souvent avec une cuillère en bois.

Au bout de ce temps sortir les olives de leur solution de désamérisation, et les mettre dans de l’eau, il faut renouveler cette opération 2 fois par jour jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit parfaitement claire, alors qu’au début elle est très jaunâtre, en moyenne il faut 5 à 6 jours.

Préparer la saumure en faisant une saumure à 10% de sel, soit 1 kilo dissous dans 10 litres d’eau.

C’est mieux si on fait bouillir la saumure.

Il n’y a plus qu’à mettre en pots.

Une petite astuce, en fermant les pots, passez un petit coup de chalumeau rapide entre le couvercle et le pot pour stériliser l’air entre le couvercle et la surface du liquide : un coup de main à prendre. !!Ainsi elles se conservent plus longtemps.

 

OLIVES NOIRES

Recette valable pour des olives de Nyons cueillies à maturité.

Dans un bocal à fermeture hermétique de un litre, mettre les olives avec une cuillère à soupe rase de gros sel, une feuille de laurier, un brin de thym et un de sarriette.

Fermer le bocal de façon bien hermétique et NE PLUS L’OUVRIR pendant 3 mois ;

Retourner les bocaux plusieurs fois par semaine jusqu’à ce que l’on ne voie plus le sel.

Au bout de trois mois vous pouvez déguster : à l’ouverture du bocal du gaz s’échappe et c’est NORMAL.

BONNE DEGUSTATION

Recette conserve olive picholine